EL ARTE DE LA COCINA
jueves, 24 de julio de 2008
EL CERDO
El cerdo en canal tiene buena acogida en la poblacion principalmente quienes habitan los municipios y en menor grado los de las grandes urbes.
Entre estos últimos es mas común el consumo de esta carne pero ya procesada embutidos (salchichon, salchichas, mortadela, etc).
En Colombia un país tropical donde se incrementa día a día el numero de habitantes en las ciudades y pueblos, bien sea por la exposición demográfica o a consecuencia de procesos migratorios se hace necesario incrementar las fuentes que atienden las demandas alimenticias de la población.
Es así común encontramos que la industria bovina, principalmente la destinada a la producción de carne ha venido en decadencia por problemas de tipo social, la caprina y la cuyicola no han podido despegar de sus regiones ( Santander y Nariño ) por falta de difucion y apoyo la cunicola tiene un mercadeo restringido convirtiéndose en un plato elitista al igual que la psicola y la industria porcina.
El cerdo en canal tiene buena acogida en la poblacion principalmente quienes habitan los municipios y en menor grado los de las grandes urbes.
Entre estos últimos es mas común el consumo de esta carne pero ya procesada embutidos (salchichon, salchichas, mortadela, etc).
En Colombia un país tropical donde se incrementa día a día el numero de habitantes en las ciudades y pueblos, bien sea por la exposición demográfica o a consecuencia de procesos migratorios se hace necesario incrementar las fuentes que atienden las demandas alimenticias de la población.
Es así común encontramos que la industria bovina, principalmente la destinada a la producción de carne ha venido en decadencia por problemas de tipo social, la caprina y la cuyicola no han podido despegar de sus regiones ( Santander y Nariño ) por falta de difucion y apoyo la cunicola tiene un mercadeo restringido convirtiéndose en un plato elitista al igual que la psicola y la industria porcina.
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RAZAS PORCINAS:
Poland china: originario de norte América pueden ser negros o manchados son animales de gran talla
Orejas semicaida. Una raza muy rustica no tiene buen crecimiento, grandes quijadas y tren posterior no uniforme.
Berkshire:
Originaria de Inglaterra. Negro con seis puntos blancos (en el hocico, cola y una en cada pata) orejas rectas. Bastante rustico madurez precoz. Priolificidad regular .excelente calidad de carne estos ejemplares son de hocico respingado (chatos) .
Chester White :
Originaria también del norte de america de color blanco y orejas rigidas hacia adelante buena prolificidad . desarrollo lento ,lo que le permite acumular grasa .
Orejas semicaida. Una raza muy rustica no tiene buen crecimiento, grandes quijadas y tren posterior no uniforme.
Berkshire:
Originaria de Inglaterra. Negro con seis puntos blancos (en el hocico, cola y una en cada pata) orejas rectas. Bastante rustico madurez precoz. Priolificidad regular .excelente calidad de carne estos ejemplares son de hocico respingado (chatos) .
Chester White :
Originaria también del norte de america de color blanco y orejas rigidas hacia adelante buena prolificidad . desarrollo lento ,lo que le permite acumular grasa .
EL CERDO
FACTIBILIDADES:
Para el inicio y desarrollo de cualquier explotacion pecuaria es indispensable que existan las condiciones de talo manera que se asegure un optimo resultado para lo cualv debe hacerse un analizis en el que se contemple.
- Region apropiada ( clima )
- El agua ,alimentación
- Medios de transporte
- Vías de comunicación}
- Disponibilidad de mano de obra insumos sanidad facilida o para la adquisición de pie de cría mercadeo
TRAZABILIDAD
LAS PARTES MAS IMPORTANTES DEL CERDO
CUELLO: la carne del cuello está bien entreverada, es muy fibrosa buena para freír asar a la parrilla y guisar
Papada: la carne de la papada no tiene fibras muy finas. Sin embargo da muy buenos goulash, también puede dehesarse, rellenarse, trocearse, y guisarse con verduras
Chuletas de lomo: estas chuletas de primera son apropiadas para freír y saltear. El trozo entero, deshuesado o con huesos puede asarse o brasearse. Con dos secciones de chuletas atadas en formas de circulo puede preparase la famosa corona
Chuletas de palo: estas tienen como vades óseos dorsales y son apropiadas para freír y asar.
Solomillo: el solomillo de estructura fibrosa finísima, se asa entero o se corta en medallones o trozos para broquetas o fondues.
Lomo: es una de las piezas más valiosas del cerdo y se asa entero o se fríe cortado en lonchas
Paletilla: con la corteza entallada en forma de rombos se obtiene el famoso asado de cerdo.
Maza de ternera: esta parte de la paletilla deshuesada es indicada para preparaciones como brochetas, pinchos morunos carnes guisadas y platos con carne picada.
Panceta y costillar: la panceta fresca es muy grasosa y está indicada para freír, asar a la plancha o cocer. Frecuentemente se utiliza ahumada. El costillar esta situado hallado de la parte gruesa de la panceta.
Codillo: los codillos delanteros y traseros se pueden guisar, cocer asar.
Pierna: de primera calidad puede asarse entera para las grandes ocasiones.
Cadera: de este trozo de la pierna pueden obtenerse buenos asados. La cadera también puede ahumarse y cocerse con verduras o bien servirse como fiambre.
Babilla: este corte es muy indicado para asados y para sacar pequeños bistecs
Tapa: como parte de la pierna es de calidad se obtienen de aquí bistecs finos y el trozo una vez asado entero es el famoso jamón de borgoña. No es el indicado para otros asados por ser demasiado magro y resultar por lo tanto seco.
Contra: como parte de la pierna es d calidad excelente y sirve también para asar para filetes o para picar
Papada: la carne de la papada no tiene fibras muy finas. Sin embargo da muy buenos goulash, también puede dehesarse, rellenarse, trocearse, y guisarse con verduras
Chuletas de lomo: estas chuletas de primera son apropiadas para freír y saltear. El trozo entero, deshuesado o con huesos puede asarse o brasearse. Con dos secciones de chuletas atadas en formas de circulo puede preparase la famosa corona
Chuletas de palo: estas tienen como vades óseos dorsales y son apropiadas para freír y asar.
Solomillo: el solomillo de estructura fibrosa finísima, se asa entero o se corta en medallones o trozos para broquetas o fondues.
Lomo: es una de las piezas más valiosas del cerdo y se asa entero o se fríe cortado en lonchas
Paletilla: con la corteza entallada en forma de rombos se obtiene el famoso asado de cerdo.
Maza de ternera: esta parte de la paletilla deshuesada es indicada para preparaciones como brochetas, pinchos morunos carnes guisadas y platos con carne picada.
Panceta y costillar: la panceta fresca es muy grasosa y está indicada para freír, asar a la plancha o cocer. Frecuentemente se utiliza ahumada. El costillar esta situado hallado de la parte gruesa de la panceta.
Codillo: los codillos delanteros y traseros se pueden guisar, cocer asar.
Pierna: de primera calidad puede asarse entera para las grandes ocasiones.
Cadera: de este trozo de la pierna pueden obtenerse buenos asados. La cadera también puede ahumarse y cocerse con verduras o bien servirse como fiambre.
Babilla: este corte es muy indicado para asados y para sacar pequeños bistecs
Tapa: como parte de la pierna es de calidad se obtienen de aquí bistecs finos y el trozo una vez asado entero es el famoso jamón de borgoña. No es el indicado para otros asados por ser demasiado magro y resultar por lo tanto seco.
Contra: como parte de la pierna es d calidad excelente y sirve también para asar para filetes o para picar
POLAND CHINA
CHESTER WHITE
BERK SHIRE
Tocino lomo
Corte para tocineta
DESCRIPCION
Origen y compocicion fisicoquimicq
CERDO
Nombre científico: Sus domesticus
Familia: Suidae
Descripción zoológica:
Animal vertebrado, cuadrúpedo, mamífero y ungulado con dos dedos. Piel con poco pelo y gruesa de colores claros rosaceos. Se reconoce por su nariz prominente con dos orificios nasales externos, orejas cortas, dentadura apropiada para su alimentación omnívora y ojos al frente. Son animales endotermos que como buenos mamíferos dan cuidados parentales a sus múltiples crías (6-8).
Origen:
Se cree que la mayoría de las especies domesticas descienden de la especie salvaje Sus scrofa de Eurasia. Evidencia arqueologica del medio este indica que la domesticación ocurrio hace aproximadamente 9.000 años. En en caso de México el cerdo fue traida por los españoles durante la conquista.
Usos:
Alimenticio: se consume todas las partes del cerdo, es una gran fuente de proteínas.
Industria: peletera
Análisis de nutrimentos:
Proteína ............................................................................................................................................... 12 – 16 %
Grasa ................................................................................................................................................... 30 – 35 %
Agua ............................................................................................................................................................. 52 %
Hierro ............................................................................................................................................. 1.7 mg/100 g
Colesterol ............................................................................................................................. 70 – 105 mg/100 g
Energía ....................................................................................................................................... 250 kcal/ 100 g
AVEZ DE CAZA
METODO DE COCCION PARA AVES DE CAZA
Como preparar y cocinar aves de cazaEs sabido que los faisanes, perdices y demás aves de caza necesitan estar colgados antes de desplumarlos y destriparlos, para que se desarrolle el aroma y la carne se ponga tierna. Hay que colgar cada ave del cuello, sin desplumar ni desviscerar, en un lugar fresco y ventilado, bien protegido de moscas y roedores.
Este período de mortificación depende de la edad del ave, el tiempo y el gusto individual (cuanto mas tiempo cuelga un ave mas fuerte es el aroma). El promedio será entre 5 y 10 días (2 o 3 días para los patos salvajes). El ave estará lista para cocinarse cuando las plumas de la cola puedan desprenderse con facilidad.Es muy importante destacar el cuidado del tiempo de mortificación, y observar si la carne tiene tinte verdoso o azulado. Si éste es el caso, el ave a estado demasiado tiempo colgada y NO se debe consumir.
Este período de mortificación depende de la edad del ave, el tiempo y el gusto individual (cuanto mas tiempo cuelga un ave mas fuerte es el aroma). El promedio será entre 5 y 10 días (2 o 3 días para los patos salvajes). El ave estará lista para cocinarse cuando las plumas de la cola puedan desprenderse con facilidad.Es muy importante destacar el cuidado del tiempo de mortificación, y observar si la carne tiene tinte verdoso o azulado. Si éste es el caso, el ave a estado demasiado tiempo colgada y NO se debe consumir.
Una vez cumplido el tiempo, se procede al desplumado. Para ello hay que comenzar por las patas y alas, arrancando dos o tres plumas de un tirón suave hacia atrás, en sentido contrario al del crecimiento, con cuidado para no desgarrar la piel. Al final se despluma la pechuga, comenzando por la parte superior y tirando hacia la cabeza. Una vez listo, se debe chamuscar las plumas y pelo restantes con una vela encendida, o quitarlas con un par de pinzas. Luego del desplumado, el ave se frota con un paño limpio y se destripa, dejando las patas sin cortar y separando los menudos, que se pueden utilizar para hacer salsa de carne.En cuanto a la cocción, las aves de caza jóvenes son excelentes para asar, mientras que el braseado es preferible para las piezas mas viejas y mas duras, pero... ¿como distinguir la edad de un ave? El ave joven tiene las patas suaves y esbeltas, el hueso de la pechuga cede ligeramente en la punta cuando se presiona con los dedos, las plumas son sedosas en la pechuga y bajo las alas, y los extremos de las largas plumas de las alas son puntiagudos, no redondos. A continuación te explicamos como asarlas y una sugerencia para el acompañamiento:
COMO PREPARAR AVEZ DE CAZA
Como preparar y cocinar aves de cazaEs sabido que los faisanes, perdices y demás aves de caza necesitan estar colgados antes de desplumarlos y destriparlos, para que se desarrolle el aroma y la carne se ponga tierna. Hay que colgar cada ave del cuello, sin desplumar ni desviscerar, en un lugar fresco y ventilado, bien protegido de moscas y roedores.
EL FAISAN
FAISAN
El nombre de esta ave del orden de las gallináceas deriva del latín y su significado es “pájaro del río Faris”. El faisán es un ave de caza cuyo medio natural es el sotobosque o bosque húmedo, aunque la especie ha llegado a un cierto grado de domesticación. Como todas las especies de caza menor, el faisán sólo puede cazarse en nuestro país en épocas determinadas, ya que es objeto de un período de veda que suele extenderse desde finales del invierno hasta comienzos del otoño siguiente. Sin embargo, los faisanes criados en granja pueden adquirirse durante todo el año. Los cazadores, por su parte, suelen asegurar que la carne de caza es más sabrosa en la estación invernal que en verana, pero es difícil confirmarlo. En cuanto al sabor, la carne de faisán es muy parecida a la de la perdiz.
El nombre de esta ave del orden de las gallináceas deriva del latín y su significado es “pájaro del río Faris”. El faisán es un ave de caza cuyo medio natural es el sotobosque o bosque húmedo, aunque la especie ha llegado a un cierto grado de domesticación. Como todas las especies de caza menor, el faisán sólo puede cazarse en nuestro país en épocas determinadas, ya que es objeto de un período de veda que suele extenderse desde finales del invierno hasta comienzos del otoño siguiente. Sin embargo, los faisanes criados en granja pueden adquirirse durante todo el año. Los cazadores, por su parte, suelen asegurar que la carne de caza es más sabrosa en la estación invernal que en verana, pero es difícil confirmarlo. En cuanto al sabor, la carne de faisán es muy parecida a la de la perdiz.
CAPRINOS
CAPRINOS ( cabras )
El género Capra incluye varias especies de mamíferos artiodáctilos gregarios que suelen conocerse comúnmente como cabras, aunque existen animales de otros géneros (ej. Oreammos) que también se llaman así. Su área de origen es el centro-oeste de Asia, donde todavía viven la mayoría de las especies actuales, y desde donde colonizaron partes de Europa y África. Hace unos 9000 años, durante el Neolítico, aparecieron en Mesopotamia las primeras cabras domésticas, cuya distribución actual, tanto en forma doméstica como asilvestrada, es prácticamente cosmopolita. Las cabras son hoy en día uno de los principales animales domésticos en Oriente Medio, norte y este de África y la Europa Mediterránea.
TIPOS DE CAPRINOS
Especies y Subespecies
Capra aegagrus - Cabra salvaje común
Capra aegagrus aegagrus - Cabra de Bezoar
Capra aegagrus blythi - Cabra del desierto de Sindh
Capra aegagrus chialtanensis - Cabra de Chialtan
Capra aegagrus creticus - Cabra salvaje de Creta o Kri-Kri
Capra aegagrus hircus - Cabra doméstica (forma tradicional C. hircus)
Capra aegagrus turcmenica - Cabra barbuda del Turquestán
Capra caucasica - Tur caucásico occidental
Capra cylindricornis - Tur caucásico oriental
Capra falconeri - Marjor
Capra falconeri heptnerni - Marjor de Bujará
Capra falconeri chialtanensis - Marjor de Chialtan
Capra falconeri megaceros - Marjor de cuernos rectos
Capra falconeri jerdoni - Marjor de Solimán
Capra Ibex - Íbice de los Alpes
Capra nubiana - Cabra nubia
Capra pyrenaica - Cabra montés
Capra pyrenaica hispanica - Cabra montés levantina
Capra pyrenaica lusitanica - Cabra montés portuguesa o Mueyu († 1892)
Capra pyrenaica pyrenaica - Cabra montés de los Pirineos o Bucardo († 2000)
CORDERO LECHAL Y CARNICO
CORDERO:
Para sacar las chuletillas y cocinarlas fritas, a la plancha o a la parrilla. También para asar entero en forma de carre con hueso).
También podemos deshuesarlo, enrollarlo y bridarlo para asar entero o para filetear obteniendo las noissettes
Animal ovino de 4 meses a un año de edad, que ha sido alimentado ademas de con leche también con pasto o pienso. Su peso es entre 7 y 15 kg.Su carne es de color rosado, tierna y con mas sabor que el lechal.
Animal de raza ovina que solo ha sido alimentado con leche materna. Se sacrifica con 30 dias aproximadamente, y su peso en canal suele ser entre 5,5 kg. y 7 kg.
Información nutricional
para :
Cordero (1 gr)
Cordero lechal (1 und)
Energía
2,15 Kcal
1224,6 Kcal
Proteínas
0,18 gr
60,84 gr
Hidratos de carbono
0 gr
0 gr
Fibra
0 gr
0 gr
Lípidos
0,17 gr
109,2 gr
Ácidos grasos saturados
0,084 gr
46,8 gr
Ácidos grasos monoinsaturados
0,065 gr
35,1 gr
Ácidos grasos poliinsaturados
0,081 gr
3,9 gr
Colesterol
0,78 mg
276,9 mg
Ca
0,1 mg
27,3 mg
Fe
0,027 mg
4,68 mg
Zinc
0,019 gr
0 gr
Vitamina a
0 µg
0 µg
Vitamina c
0,01 gr
0 gr
Ácido fólico
0,03 µg
0 µg
Para sacar las chuletillas y cocinarlas fritas, a la plancha o a la parrilla. También para asar entero en forma de carre con hueso).
También podemos deshuesarlo, enrollarlo y bridarlo para asar entero o para filetear obteniendo las noissettes
Animal ovino de 4 meses a un año de edad, que ha sido alimentado ademas de con leche también con pasto o pienso. Su peso es entre 7 y 15 kg.Su carne es de color rosado, tierna y con mas sabor que el lechal.
Animal de raza ovina que solo ha sido alimentado con leche materna. Se sacrifica con 30 dias aproximadamente, y su peso en canal suele ser entre 5,5 kg. y 7 kg.
Información nutricional
para :
Cordero (1 gr)
Cordero lechal (1 und)
Energía
2,15 Kcal
1224,6 Kcal
Proteínas
0,18 gr
60,84 gr
Hidratos de carbono
0 gr
0 gr
Fibra
0 gr
0 gr
Lípidos
0,17 gr
109,2 gr
Ácidos grasos saturados
0,084 gr
46,8 gr
Ácidos grasos monoinsaturados
0,065 gr
35,1 gr
Ácidos grasos poliinsaturados
0,081 gr
3,9 gr
Colesterol
0,78 mg
276,9 mg
Ca
0,1 mg
27,3 mg
Fe
0,027 mg
4,68 mg
Zinc
0,019 gr
0 gr
Vitamina a
0 µg
0 µg
Vitamina c
0,01 gr
0 gr
Ácido fólico
0,03 µg
0 µg
CANAL DE OBVINO
CANAL DE OVINO:
En el caso del lechal, su peso en canal suele ser entre 5,5 kg. y 7 kg y si es de pasto entre 8kg y 10kg esta canal se presenta con cabeza, asadura y riñones. Se suele presentar en forma de canal, por lo que será en las propias carnicerías donde se realice su despiece, que comenzara en cualquier caso con las división de la canal en dos medias canales.
En el caso del lechal, su peso en canal suele ser entre 5,5 kg. y 7 kg y si es de pasto entre 8kg y 10kg esta canal se presenta con cabeza, asadura y riñones. Se suele presentar en forma de canal, por lo que será en las propias carnicerías donde se realice su despiece, que comenzara en cualquier caso con las división de la canal en dos medias canales.
AVEFRIA
La avefría europea (Vanellus vanellus)es un ave muy fácil de ver en España de octubre a marzo.
Es de colores vivos: vientre blanco, pecho negro y parte superior de las alas de color verdiazul. Además tiene un característico penacho en lo alto de la cabeza. Al volar se distingue por su batir de alas lento, semejante al de una mariposa. Visto desde abajo cuando vuela se distinguen dos franfas de color blanco y negro. Mide de 28 a 31 cm. de pico a cola.
Gregaria, suele criar en grupos, en tierras de labranza y campos extensos. Conocida en algunos lugares de Castilla y León
Es de colores vivos: vientre blanco, pecho negro y parte superior de las alas de color verdiazul. Además tiene un característico penacho en lo alto de la cabeza. Al volar se distingue por su batir de alas lento, semejante al de una mariposa. Visto desde abajo cuando vuela se distinguen dos franfas de color blanco y negro. Mide de 28 a 31 cm. de pico a cola.
Gregaria, suele criar en grupos, en tierras de labranza y campos extensos. Conocida en algunos lugares de Castilla y León
AVEFRIA
EL PAVO
EL PAVO
Este es el muy conocido, en su forma domesticada, pavo que servimos en la mesa los días festivos. En realidad es un ave muy interesante ya que aquellos que han sido domesticados son bien tontos, pero los que se crían salvajes, y sobreviven, son sumamente pícaros
El Pavo Común es oriundo de América del Norte. Su distribución natural comprende desde el sur del Canadá hasta el norte de México. No es un ave migratoria, sin embargo hay algunas poblaciones que anidan en las montañas que descienden para invernar a menos altura y todos se desplazan de acuerdo a la abundancia de alimentación. Muy normal que en un año se trasladen de unos 30 a 45 kilómetros.
El Pavo Común es oriundo de América del Norte. Su distribución natural comprende desde el sur del Canadá hasta el norte de México. No es un ave migratoria, sin embargo hay algunas poblaciones que anidan en las montañas que descienden para invernar a menos altura y todos se desplazan de acuerdo a la abundancia de alimentación. Muy normal que en un año se trasladen de unos 30 a 45 kilómetros.
AVEZ DE CAZA
PATO:
Existen varias variedades de pato, siendo el mas conocido y apreciado el ánade real o azulón. Es un ave de paso que llega a el sur de Europa procedente de los países nórdicos en otoño e invierno. Se caracteriza por su cabeza y alas azules y su gran tamaño, siendo su hembra de colores mas suaves y de menor tamaño. Además como todos los patos es palmípedo y tiene el pico en forma de espátula. A los mas jóvenes y apreciados se les denomina patipollos y se caracterizan porque aún tienen plumón. Tambien existe el pato Mulard o pato cebado que es un animal criado y cebado para la obtención del foie-gras. De carnes rojas y con mucho sabor. Las piezas suelen pesar unos 5 kg. Normalmente se utiliza siempre despiezado obteniendo las siguientes piezas: Magrets, muslos, alas, hígado (foie-gras), grasa, mollejas , corazones y carcasas
Existen varias variedades de pato, siendo el mas conocido y apreciado el ánade real o azulón. Es un ave de paso que llega a el sur de Europa procedente de los países nórdicos en otoño e invierno. Se caracteriza por su cabeza y alas azules y su gran tamaño, siendo su hembra de colores mas suaves y de menor tamaño. Además como todos los patos es palmípedo y tiene el pico en forma de espátula. A los mas jóvenes y apreciados se les denomina patipollos y se caracterizan porque aún tienen plumón. Tambien existe el pato Mulard o pato cebado que es un animal criado y cebado para la obtención del foie-gras. De carnes rojas y con mucho sabor. Las piezas suelen pesar unos 5 kg. Normalmente se utiliza siempre despiezado obteniendo las siguientes piezas: Magrets, muslos, alas, hígado (foie-gras), grasa, mollejas , corazones y carcasas
AVEZ DE CAZA ( CODORNIZ )
AVEZ DE CAZA
CODORNIZ:
Es un ave migratoria que vive en bandadas habitando en regiones soleadas y secas, entre los cultivos de cereales y también en praderas. La codorniz puede cazarse con la veda general y también en la época de la media veda, siendo mejor considerada la de verano que la de invierno, pues esta tiene las carnes mas magras. También se crían codornices en granja siendo estas menos cotizadas.
Es un ave migratoria que vive en bandadas habitando en regiones soleadas y secas, entre los cultivos de cereales y también en praderas. La codorniz puede cazarse con la veda general y también en la época de la media veda, siendo mejor considerada la de verano que la de invierno, pues esta tiene las carnes mas magras. También se crían codornices en granja siendo estas menos cotizadas.
AVEZ DE CAZA
PATO
GALLINA DE GUINEA
GALLINA DE GUINEA
Llamada también pintada común o gris, esta galliforme africana llega a tener una longitud cercana al medio metro. El pico medianamente largo, fuerte y robusto presenta en su base una especie de cera sobre la que se abren las coanas nasales; la cabeza, desnuda de plumas, presenta una coloración blanca o azulada dominante, con carúnculas o excrescencias carnosas de vivo color purpúreo y una típica cimera o protuberancia córnea en lo alto de la cabeza. El plumaje es gris y negro, con pequeñas motas blancas. Machos y hembras son aparentemente iguales y no pueden distinguirse fácilmente si no es por su comportamiento. Originaria de Africa central, se ha extendido por todo el continente y Madagascar, popularizándose también en otras partes del mundo. Existen muchas especies y variedades que reciben el mismo nombre común originando cierto confusionismo en la identificación de la especie.
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